GINOP 2.1.7
GINOP-2.1.7-15 – Prototípus, termék-, technológia- és szolgáltatásfejlesztés
Projekt cím: Stabilizált színezéktartalmú fűszerpaprika őrlemény létrehozása
Kedvezményezett neve: RUBIN Szegedi Paprikafeldolgozó, Ipari, Kereskedelmi és Szolgáltató Korlátolt Felelősségű Társaság
Szerződött támogatás összege: 77 977 939 Ft
Támogatás mértéke (%-ban): 65,25%
Projekt tervezett befejezési dátuma: 2019.01.31.
Projekt azonosító száma: GINOP-2.1.7-15-2016-01670
A projekt bemutatása:
A szárított és őrölt fűszerpaprika (Capsicum annuum L.) természetes piros színezékanyagok és aroma anyagok forrása az élelmiszeripar és a gasztronómia számára. A fűszerpaprika őrlemények kivonható összes színezéktartalma (laboratóriumban mérhető ASTA érték) és vizuális színe a legfontosabb minőségi paraméterek, amelyek meghatározzák a termékek kereskedelmi értékét, és fogyasztói megítélését. Alapkutatási tanulmányok sokasága bizonyította, hogy a fűszerpaprika színanyagainak mennyiségét, és minőségét (stabilitását) befolyásolja a paprika fajtája, a tenyészidőszak (szakemberi tevékenység által nem befolyásolható) agrometeorológiai feltételei, a betakarított termés utóérlelésének feltételei, és módszerei, és a feldolgozási technológiák paraméterei. A színanyagok stabilitásában további meghatározó szerepet játszanak a paprika antioxidánsai.
A természetes színanyagok érzékenyek az oxidációra, amely a technológiai műveletek során megkezdődik, és az elkészített őrlemények tárolása során is folytatódik. A színanyag-veszteség jelentős probléma, mivel a felhasználók egész évben elvárják az állandó minőségű terméket. A paprika őrleményekkel készült számos élelmiszer-készítményre (levesporok, szósz alapok, egyéb fűszerkeverékek) viszonylag hosszú minőség-megőrzési időt deklarálnak. Ezért a termékgyártók részéről kifejezett és látens elvárás a paprika színanyag bomlásának mérséklése.
A jelenlegi ipari fűszerpaprika feldolgozásban nem állnak rendelkezésre olyan kidolgozott eljárások, amelyek kifejezetten a szakemberi tevékenység által nem befolyásolható, de a természetes színanyagok kialakulását, és stabilitását befolyásoló tényezők (pl fajta, és évjárati) jellemzők kompenzálásra irányulnak.
A korábbi években laboratóriumi szintű (alapkutatási) kísérleteket végeztünk a paprika őrlemények színanyagainak változási mechanizmusának vizsgálatára és a színstabilitásának növelésére. Az eredmények azt mutatták, hogy a post-harvest technológiai eljárások fejlesztésével kompenzálhatóak az emberi tevékenység által nem befolyásolható termesztési körülmények (évjárati-agrometeorológiai hatások). A projekt megvalósulásával, a laboratóriumi szintű eredményeinket kívánjuk ipari méretű gyártástechnológiává fejleszteni. Ezzel elérhetővé válik a piaci bevezetéshez, kereskedelmi értékesítéshez szükséges, megfelelő mennyiségű bio és konvencionális stabil színezéktartalmú fűszerpaprika őrlemény termék.
A Projekt során a fűszerpaprika színanyagok stabilitásának növeléséhez a betakarított termés biokémai folyamatainak, és beltartalmi komponenseinek érzékenységét is figyelembe vevő irányított post-harvest technológiai műveletek kidolgozása, és kíméletes feldolgozást biztosító technológiai gépek fejlesztése, paraméterezése valósul meg. Ezeken kívül a fejlesztési munka kiterjed a színstabilitást befolyásoló természetes antioxidánsok hasznosíthatóságára. Egyrészt a paprika saját természetes antioxidánsait használjuk fel, azaz kiküszöböljük a nem-paprika eredetű anyagfelhasználást. Másrészt, alternatív eljárásként, természetes növényi antioxidánsok alkalmazási lehetőségét is megvalósítjuk.
